Ohne Wasser gäbe es kein Bier! Zum „Internationalen Tag des Bieres“

Am heutigen 7.8.2020 ist der „Internationale Tag des Bieres“. Damit verbunden ist eigentlich auch der “Tag des Wassers”, denn davon von diesem Rohstoff mehr eingesetzt, als an Biermenge ausgestossen wird. Es lohnt also ein kleiner Blick auf eines der Lieblingsgetränke vieler Deutschen.

Für Bier wird sehr viel Wasser benötigt

Mit einer einzigartigen Geschmacksvielfalt von rund 5.000 Sorten und Marken, genießt die deutsche Brautradition weltweit hohes Ansehen. An mehr als 1.300 Standorten wird hierzulande gebraut. Mittlerweile kommen unzählige Küchen, Keller und Garagen hinzu, denn die kleinen, trendigen „Craft“-Biere finden immer Fans. Etwa 90 Mio. Hektoliter Bier, das sind 9 Millionen Kubikmeter, werden hierzulande „ausgestossen“, wie es bei den Brauern heißt. Insgesamt ist der Bier-Absatz stark rückläufig. Noch vor zwanzig Jahren waren es über 20 Prozent höhere Absatzmengen.

Für die Produktion von einem Hektoliter Bier werden heute ungefähr fünf Hektoliter Wasser, 100 bis 400 Gramm Hopfen und 17 Kilogramm Malz benötigt. Somit verbraucht die deutsche Brauwirtschaft rund 45 Millionen Kubikmeter Wasser im Jahr. Viele Brauereien haben eigene Brunnen. In Trinkwasser umgerechnet entspricht dies der jährlichen Verbrauchsmenge einer Millionenstadt.

Reinheitsgebot des Bieres für den Verbraucherschutz

Im Jahr 1516 wurden in Bayern die Bestimmungen zum Brauen und Ausschank von Bier beschlossen und von den Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. als Teil der Landesordnung im gleichen Jahr erlassen. So sollte dank hoher Qualität bei angemessenem Preis die Konkurrenzfähigkeit des Bieres gestärkt werden. Das war erfolgreich, denn Bier verdrängte den historischen Quellen zufolge den Wein als Volksgetränk.

„Bier war im Mittelalter das Getränk für alle und zwar oft von morgens bis abends. Solange der Brauer nicht all zu schlimm pantschte, war es das sicherste, Bier zu trinken: Durch das Aufkochen waren zumindest die Bakterien im Wasser abgetötet. Und wenn der Brauer mit Hopfen als Biergewürz gearbeitet hat, blieben sie auch tot. Somit wurde vom Bier – im Gegensatz zum Wasser – nicht krank“. Im heutigen “Reinheitsgebot” heißt es: „Zur Bereitung von untergärigem Bier darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.“ Da ist es: das Wasser.

Was das Wasser mit dem Bier macht

Die bayerischen Brauer stellen nach eigenem Bekunden an ihr Brauwasser in der Regel höhere Anforderungen, als der Gesetzgeber sie an Trinkwasser stellt. Das Wasser mache damit auch die Eigenheiten des Bieres aus. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesiumsalze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach Härte eine besondere Eignung für die Produktion bestimmter Biere.

Das Brauwasser und seine Zusammensetzung bestimmt die Qualität und den individuellen Geschmack des Bieres. Weiches und salzarmes Wasser eignet sich besonders zur Herstellung des hellen, hopfenbetonten “Pilsener” Biertyps. Das harte Dortmunder Wasser, mit seiner hohen “Nichtcarbonathärte” war eher für den Typ “Export” geeignet und das ebenfalls harte Münchner Wasser mit hoher “Carbonathärte” für den dunklen “Münchner Typ”.

Um das Brauwasser den Anforderungen des jeweils herzustellenden Biertyps optimal anzupassen und z.B. auch aus hartem Wasser ein Pils brauen zu können, werden Brauwässer bei Bedarf auf physikalischem Wege entcarbonisiert bzw. entsalzt. Man verwendet zum Ausgleich entweder gesättigtes Kalkwasser, setzt einen Ionenaustauscher ein oder bedient sich der Verfahren der Elektroosmose oder Umkehrosmose. Diese Verfahren, die nicht gegen das Reinheitsgebot verstossen, ermöglichen es dem Brauer heute, auf besonders reine Tiefbrunnenwässer zurückzugreifen, ohne durch deren Zusammensetzung auf die Produktion einer bestimmten Biersorte festgelegt zu sein, ist auf der Website der bayerischen Brauer zu lesen.

Soviel zum deutschen Bier, das seine Qualität dem gutem deutschen Wasser verdankt. Prost!

Quellen

• „Reinheitsgebot, 1516″, Klaus, Rupprecht, Historisches Lexikon Bayerns
• Was ist eigentlich das Reinheitsgebot, Hopfenhelden
• Bayerisches Bier, Webportal
• Bierausstoß in Deutschland, statista
• Entwicklung und Zukunft der Brauwirtschaft in Deutschland, Maack e.a., Hans-Böckler Stiftung

Beitragsfoto: cc Commons Benreis